Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective

Image d'enfant déjeunant à la cantine

Aliments laissés dans l'assiette ou jetés en fin de service car cuisinés en trop grande quantité, pertes de fabrication : au total le gaspillage alimentaire généré en restaurant collectif se situe entre 150 et 200 g par repas et par convive. Ainsi, pour un restaurant servant 500 couverts par jour et en moyenne 200 jours par an, ce sont entre 15 et 20 tonnes de produits jetées par an, l'équivalent d'une perte économique de 30 000 à 40 000 euros par an ! La valorisation des déchets alimentaires est certes possible mais son coût s'ajoute au montant des pertes. Mieux vaut donc combattre ce gaspillage à sa source.

C'est ce que propose la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte qui enjoint l'État, ses établissements publics et les collectivités territoriales à mettre en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils  assurent la gestion.

Avant de mettre en place un plan d'actions, il est essentiel de commencer par :

> réaliser un diagnostic du gaspillage pour en connaître les causes et le coût réel (le coût des matières premières jetées est bien supérieur au coût de gestion des déchets),
> identifier une personne capable de mobiliser tous les acteurs pouvant contribuer à la mise en place des actions dans l'entreprise.

Il s'agit ensuite de choisir les solutions les mieux adaptées aux enjeux identifiés lors du diagnostic en s'appuyant sur les nombreux retours d'expérience disponibles

QUELQUES ACTIONS QUI ONT FAIT LEURS PREUVES 

> Dans le domaine de la restauration collective, l'optimisation des achats, l'attention portée à la qualité des produits et à la bonne gestion des stocks selon la fameuse règle du « 1er entré, 1er sorti » la formation et la sensibilisation des personnels de cuisine et de service constituent les premiers leviers de la lutte contre le gaspillage.
> En restauration scolaire, l'âge des convives oblige en outre à être particulièrement vigilant au moment de l'élaboration des menus afin d'éviter les aliments bloquants, mais aussi de prévoir une réutilisation possible des excédents pour limiter les pertes. L'observation des comportements et des préférences alimentaires sur la semaine, le mois voire l'année passée peut, à ce titre, s'avérer riche d'enseignements. 

La bataille contre le gaspillage alimentaire ne peut se gagner sans l'adhésion et l'implication des usagers de la restauration collective. En restauration scolaire, l'organisation de projets pédagogiques avec les enseignants comme, par exemple la réalisation d'affiches ou l'installation d'un « gâchimètre de pain », est un bon moyen d'impliquer les élèves. A fortiori, si ces actions s'accompagnent ensuite d'un service à la demande, préférable aux portions « standards » en ramequins ou en raviers.

Les surplus étant, malgré tout, souvent inévitables, la mise en place des systèmes de redistribution aux personnels, convives, associations est l'occasion de conjuguer solidarité et lutte contre le gaspillage.

En réduisant le gaspillage alimentaire, les restaurants collectifs réduisent l'impact environnemental de leur activité et réalisent de vraies économies. Des économies qui peuvent leur permettre d'améliorer la qualité des produits servis en proposant, par exemple, davantage de produits bios, locaux et de saison, et ce sans augmenter le prix de revient des repas.